In un angolo grigio di una città un murale può trasformare una parete anonima in una tela vibrante di colori, capace di restituire gioia e meraviglia a chiunque passi di lì. Allo stesso modo, ci sono buffet (e mi raccomando, la “t” qui a Trieste si pronuncia) lontani dal clamore del centro, nascosti nella periferia della nostra città, che sanno regalare momenti di pura gioia gastronomica. Luoghi capaci, al pari di un’opera di street art, di illuminare la giornata con sapori sorprendenti, inaspettati.
La cucina è indubbiamente arte, non credo io debba convincervi. Chef stellati come Grant Achatz del ristorante Alinea (Chicago) hanno addirittura dipinto il cibo direttamente sulla tavola –arte effimera– trasformandolo in una performance, per sottolineare ancor di più che mangiare non è esperienza esclusiva del palato. Le ricette che vado a proporvi raccontano della tradizione più autentica della città, di “rebechini” (spuntini) nei buffet di periferia e di piatti casalinghi dai sapori sicuri e confortevoli, ma attraverso il colore dei loro ingredienti potrete reinterpretarle quasi fossero murales da “dipingere” oltre che gustare, cimentandovi in opere d’arte commestibili. Le palačinke, sottili crepes che si prestano a pennellate di marmellate originali e colorate e il liptauer, che con i suoi tanti ingredienti ricorda una tavolozza pronta a dare forma e colore ad un piatto davvero unico di Trieste.
In tutto questo numero vi abbiamo portati in giro per la città, dal centro alla periferia, per scoprire i colori della street art. Vi suggerisco di fare lo stesso per trovare il buffet con il miglior liptauer e le osterie con le palačinke più incredibili. Uscite dal centro per riscoprire sapori autentici della città. E tornati a casa, accettate la sfida di ricrearli nella vostra cucina. Come i murales che scopriamo nelle strade più nascoste, queste ricette ci invitano a riscoprire il piacere di creare e gustare, trasformando ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.
Liptauer
È una colonna portante dei buffet ma ormai trovarlo –e trovarlo fatto bene, servito su una buona fetta di “pan de segala” (pane alla segale)– risulta complicato. Ha origini austroungariche, con varianti presenti pure nei Balcani e oltre (probabilmente a significare che trattasi di un piatto davvero molto antico). Gli ingredienti cambiano, la base è una crema di formaggi spalmabili arricchiti da altri sapori. Nei paesi germanici ad esempio troviamo cipolla tritata, sottaceti, prezzemolo semi di cumino… ma a Trieste prediligiamo la versione più pura, dove il focus è sui formaggi, forse perché alla fine siamo italiani e la nostra cultura lattiero casearia è ricchissima.
Proprio per questo vi segnalo una ricotta di pecora made in Carso, dell’azienda agricola Antonič. Viene fatta con il siero di latte di pecore autoctone, di razza istro-carsolina, che pascolano liberamente sulla landa carsica. D’obbligo una spolveratina di paprika (per uno splash di colore) per non dimenticare i profumi di origini lontane. Per il pane passate da SpaccioPani, in via del Lazzaretto Vecchio 10, dove troverete un ottimo pan de segala fatto con lievito madre.
Ingredienti per 20 tartine
200g Ricotta di pecora dell’azienda agricola Antonič
100g Gorgonzola
100g Mascarpone
Paprica dolce in polvere
1kg Pan de Segala
di Spaccio Pani
Preparazione:
In una ciotola mescolare bene ricotta, mascarpone e gorgonzola fino ad ottenere un composto cremoso. Servire sul pane alla segale e finire con una spolverata di paprica dolce.
Palacinke
Le “palačinke” sono deliziose. Punto, fine, stop. Una tradizione mitteleuropea e balcanica molto diffusa a Trieste, a Gorizia, in certe zone di Slovenia e Croazia…pure dall’Ungheria alla Serbia se ne trovano varianti. Sono più piccole e leggere rispetto alle “crêpes” francesi, vengono spesso arrotolate a forma di sigaro. La tradizione vuole una farcitura con marmellata di susine o albicocche, idealmente fatta in casa con i frutti dell’albero del giardino. Sul Carso sloveno, una variante prevede un ricco ripieno di crema di noci. Ma è nella loro capacità di abbracciarci con memorie d’infanzia e convivialità da osteria che le palačinke vincono a mani basse. Chiedetelo a un triestino doc: il ricordo del sapore di una palačinka appena cotta dalla nonna, in quella padella di ghisa che non veniva mai lavata ma solo passata con l’olio, è imparagonabile, come le madeleine di Proust. Una ricetta tanto semplice, quanto appagante, da cuocere sul momento e mangiare ancora calda.
Ingredienti per 10 palačinke
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
100g farina bianca
150ml latte vaccino
50ml vino bianco frizzante (o acqua frizzante o birra)
Un pizzico di sale
Burro per ungere la padella
Marmellata di albicocche
Preparazione
In una ciotola, mescolare l’uovo con lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere la farina gradualmente per evitare la formazione di grumi e mescolare. Se l’impasto risulta troppo denso, aggiungere qualche goccio di latte. Successivamente, incorporare poco a poco tutto il latte ed il vino, sempre mescolando fino a ottenere un composto liscio.
In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro. Quando è ben caldo, versare un mestolo di impasto e ruotare la padella per distribuirlo uniformemente. Cuocere la palačinka fino a quando i bordi iniziano a dorarsi, quindi girarla per cuocere l’altro lato. L’obiettivo è trovare i giusti tempi (che vengono solamente facendole spesso) la consistenza leggermente croccante in certi punti ma allo stesso tempo infinitamente morbida ed ariosa.
Farcire le palačinke con la marmellata preferita e arrotolarle a forma di sigaro. Se piace, spolverare con zucchero a velo. Servire immediatamente, ancora calde, per assaporarle al meglio.
