LA CUCINA DI IES

Ingredienti (4 persone)

Pesche

• 4 pesche gialle mature ma sode
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva delicato

Crema

• 200 g ricotta vaccina ben scolata
• 200 g yogurt greco intero
• 4 cucchiai miele di acacia del Carso
• scorza di ½ limone
• ½ cucchiaino semi di vaniglia da baccello

Finitura

• 50 g noci sgusciate e spezzate
• timo fresco (o santoreggia)
• scorza di limone

Procedimento

1. Con una frusta lavora ricotta e yogurt fino a ottenere una crema liscia e soffice. Aggiungi miele, vaniglia e scorza di limone. Tieni in frigorifero.
2. Taglia le pesche e cuocile in padella o griglia con l’olio finché risultano leggermente caramellate.
3. Stendi la crema sul piatto con un gesto ampio e morbido.
4. Adagia le pesche e completa con noci tostate, timo e scorza di limone.

Pasta Integrale Primavera
Ingredienti
•⁠ ⁠400 g pasta integrale o di farro
•⁠ ⁠1 cipolla rossa o cipollotto (circa 100 g)
•⁠ ⁠1 spicchio d’aglio (circa 5 g)
•⁠ ⁠1 mazzetto di asparagi (circa 200 g)
•⁠ ⁠300 g piselli freschi (peso con baccello)
•⁠ ⁠300 g fave fresche (peso con baccello)
•⁠ ⁠100 g Jamar
•⁠ ⁠Scorza di 1 limone
•⁠ ⁠Olio extravergine d’oliva
•⁠ ⁠Sale e pepe

Preparazione
1.⁠ ⁠Portate a bollore una pentola di acqua salata per la pasta.
2.⁠ ⁠Affettate finemente aglio e cipolla. In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Rosolate aglio e cipolla per 5 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua o vino bianco se necessario.
3.⁠ ⁠Pulite le verdure: tagliate gli asparagi a pezzetti e sgranate piselli e fave.
4.⁠ ⁠Unite le verdure alla padella e cuocete 10 minuti, mantenendole leggermente croccanti. Salate e pepate.
5.⁠ ⁠Cuocete la pasta al dente, scolandola e conservando un po’ di acqua di cottura.
6.⁠ ⁠Trasferite la pasta nella padella con le verdure, aggiungete metà dello Jamar grattugiato e un po’ di acqua di cottura. Mescolate fino a condimento uniforme.
7.⁠ ⁠Completate con la scorza di limone, un filo d’olio e il resto dello Jamar a scaglie.

Ingredienti
•⁠ ⁠200 g cioccolato fondente
•⁠ ⁠30 g zucchero
•⁠ ⁠140 g aquafaba (acqua scolata di ceci precotti o acqua di cottura di ceci secchi cotti in casa)
•⁠ ⁠1 cucchiaino di succo di limone
•⁠ ⁠200 g fragole

Preparazione
1.⁠ ⁠Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo leggermente intiepidire.
2.⁠ ⁠Montate a neve l’aquafaba con il succo di limone usando una frusta elettrica: ci vorranno circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza ferma.
3.⁠ ⁠Aggiungete lo zucchero gradualmente, continuando a montare delicatamente.
4.⁠ ⁠Incorporate il cioccolato fuso all’aquafaba montata, mescolando con una spatola di gomma o silicone con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
5.⁠ ⁠Distribuite la mousse in bicchierini da porzione e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
6.⁠ ⁠Servite con fragole fresche tagliate a pezzi, o frutta di stagione a piacere.

Ricetta per due panini

• 2 panini
• 2 salsicce
• 4 cucchiai di maionese (meglio se fatta in casa)
• 2 cucchiai di rafano fresco grattugiato
• 2 peperoni (uno rosso e uno giallo)
• 1 mazzo di erbe fresche miste
• Una manciata di rucola
• Olio extravergine d’oliva (meglio se di varietà locale bianchera)
• Sale e pepe

Preparare la maionese e aggiungere il rafano grattugiato. Grigliare i peperoni interi finché morbidi e abbrustoliti. Svuotare i peperoni dai semi e tagliare a listarelle. Condire con erbe tritate, olio evo, sale e pepe. Tagliare le salsicce a metà in lunghezza e grigliare. Tagliare i panini e grigliare leggermente.

Assemblare il panino:
Spalmare la maionese al rafano sulla base, aggiungere i peperoni conditi, le salsicce grigliate, la rucola, un pizzico di sale, e chiudere con l’altra metà del pane.

La natura in primavera si risveglia in un’esplosione di colori e profumi. Ci risvegliamo pure noi, intorpiditi dai freddi invernali e finalmente riscaldati dal sole del mattino e da pomeriggi soleggiati. Esiste un simbolo migliore dell’uovo per rappresentare questa rinascita? Fonte di vita, simbolo ancestrale di fertilità e rinnovamento. Versatile e nutriente, lega, chiarifica, dà struttura ed energia, racchiudendo proteine, vitamine, antiossidanti e minerali in un guscio che, in quanto a simbolismi, ha pochi rivali. L’uovo è un piccolo miracolo quotidiano, noi della cucina di IES vi suggeriamo di gustarlo con delle bruschette primaverili a base di crema di piselli, pecorino e asparagi, deliziose.

Ingredienti per le uova:

• 12 uova
• Erbe, foglie e fiori misti
• Spago alimentare
• Garza alimentare
• Bucce di 1 kg di cipolle rosse
• 2 cucchiai di aceto di vino
• 1 cucchiaio di sale grosso

Bollire le bucce di cipolla in 1 litro d’acqua con aceto e sale per 15 minuti. Inumidire le uova, applicare
foglie e fiori, avvolgerle in garza e legare. Immergerle nell’acqua colorata, bollire 10 minuti e lasciarle in
infusione almeno un’ora. Rimuovere la garza: le erbe avranno creato splendidi motivi!

Ingredienti per le bruschette:

• Pane rustico
• 500 g di piselli freschi
• 200 g di asparagi
• 1 spicchio d’aglio
• Scorza e succo di ½ limone
• Sale, pepe
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero
• Qualche foglia di menta
• 2 cucchiai di olio extravergine varietà bianchera
• Pecorino carsolino stagionato

Cuocere i piselli al vapore per 10 minuti, poi frullarli con aglio, succo e scorza di limone, olio, yogurt, menta,
sale e pepe. Grigliare gli asparagi e tagliarli a metà. Tagliare il pane, spalmare la crema di piselli, aggiungere
gli asparagi e completare con scaglie di pecorino e olio.

A pochi passi da Trieste, presso le risorgive di Bagnoli della Rosandra, c’è il produttore di salmone più a sud d’Europa. Qualità altissima grazie ad acque sorgive cristalline, ampie vasche che permettono agli animali di nuotare liberamente e pulizia maniacale. E salmoni che raggiungono almeno i 3 anni (spesso 5) di età, prima di essere pescati.
Per celebrare questa squisitezza artigianale ci siamo spinti un più a nord con la ricetta, per proporvi una versione “local” del tipico salmone gravlax svedese. Ha origini antichissime che raccontano della preservazione degli alimenti prima dell’avvento del frigo, in cui cospargere di sale e aromi e sotterrare (“grav” in svedere vuol dire infatti “tomba”) un cibo ne garantiva la conservazione permettendo, senza l’uso del frigo, anche di sperimentare tecniche di marinatura. Nel caso del salmone questa tecnica dona grande burrosità al pesce, mantenendone intatta la freschezza.
Noi la marinatura la caratterizziamo aggiungendo anche l’HoneyGin, dell’azienda Farma Jakne, uno squisito Gin artigianale creato da un’azienda agricola che si occupa anche e soprattutto della produzione di miele e olio extravergine. Miele usato anche nel gin per una straordinaria aromaticità e complessità organolettica che, su base di ginepro e limone, danno un gusto rotondo, particolarmente amabile ma non dolce.

Ingredienti:

• Salmone fresco Zobec: 1 baffa di circa 1,5 kg con la pelle
•  Sale fino: 250 g
•  Zucchero: 250 g
• Barbabietola cruda o cotta grattugiata: 300 g
• Rafano grattugiato: 50g
• Erbe fresche tritate (prezzemolo, aneto, barbe di finocchio)
• Scorza di 1 limone
• Gin Farma Jakne: 100 ml

Procedimento:

In una ciotola, unire il sale, lo zucchero, la barbabietola ed il rafano grattugiati, le erbe tritate, la scorza di limone e il gin. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. In una teglia capiente, stendere metà della marinatura sul fondo.
Adagiare il salmone con la pelle rivolta verso il basso, quindi ricoprirlo attentamente con la restante marinatura. Coprire la teglia con pellicola e lasciare a marinare in frigo per 24-48 ore, a seconda dell’intensità di sapore desiderata: più dura la marinatura, più il gusto sarà pronunciato e più il salmone si tingerà di viola in superficie, grazie al colore della barbabietola. Estrarre il salmone dalla marinatura, rimuovendo delicatamente l’eccesso. Tagliare a fette sottili e servire su crostini di pane con un velo di burro per esaltare il gusto.

Abbinamento Vino
In abbinamento ci va una bolla importante, perché è di festa che stiamo parlando. E da qualche anno sul Carso c’è un vino estremamente raffinato e di gran carattere, una glera metodo ancestrale dell’azienda Škerk. Una produzione limitata, con uve
che provengono da vigne spettacolari posizionate sul ciglione dell’altopiano, sopra il castello di Miramare.
La Glera, vitigno autoctono a bacca bianca, viene macerata a contatto con le bucce, conferendo al vino un colore dorato intenso e una complessità unica. La vendemmia – compatibilmente con i cambiamenti climatici – avviene da tradizione dopo il 18/10,
da cui il nome del vino. Dopo la vinificazione, il vino affina per 12 mesi in botti di legno sui lieviti nobili. La presa di spuma avviene utilizzando solo mosto dell’annata successiva, seguita da un periodo di 36 mesi di maturazione sui lieviti. La sboccatura viene effettuata a mano e senza aggiunta di liqueur d’expédition, preservando l’autenticità e la purezza del prodotto. Un vino elegante e complesso che si sposa perfettamente alla raffinatezza e burrosità del salmone.

Le “palačinke” sono deliziose. Punto, fine, stop. Una tradizione mitteleuropea e balcanica molto diffusa a Trieste, a Gorizia, in certe zone di Slovenia e Croazia…pure dall’Ungheria alla Serbia se ne trovano varianti.

Sono più piccole e leggere rispetto alle “crêpes” francesi, vengono spesso arrotolate a forma di sigaro. La tradizione vuole una farcitura con marmellata di susine o albicocche, idealmente fatta in casa con i frutti dell’albero del giardino. Sul Carso sloveno, una variante prevede un ricco ripieno di crema di noci.

Ma è nella loro capacità di abbracciarci con memorie d’infanzia e convivialità da osteria che le palačinke vincono a mani basse. Chiedetelo a un triestino doc: il ricordo del sapore di una palačinka appena cotta dalla nonna, in quella padella di ghisa che non veniva mai lavata ma solo passata con l’olio, è imparagonabile, come le madeleine di Proust. Una ricetta tanto semplice, quanto appagante, da cuocere sul momento e mangiare ancora calda.

Ingredienti per 10 palačinke circa:

• 1 uovo
• 2 cucchiai di zucchero
• 100g farina bianca
• 150ml latte vaccino
• 50ml vino bianco frizzante (o acqua frizzante o birra)
• Un pizzico di sale
• Burro per ungere la padella
• Marmellata di albicocche

Procedimento:

1.  Preparare l’impasto:
In una ciotola, mescolare l’uovo con lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere la farina gradualmente per evitare la formazione di grumi e mescolare. Se l’impasto risulta troppo denso, aggiungere qualche goccio di latte. Successivamente, incorporare poco a poco tutto il latte ed il vino, sempre mescolando fino a ottenere un composto liscio.

2. Cottura:
In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro. Quando è ben caldo, versare un mestolo di impasto e ruotare la padella per distribuirlo uniformemente.
Cuocere la palacinca fino a quando i bordi iniziano a dorarsi, quindi girarla per cuocere l’altro lato. L’obiettivo è trovare i giusti tempi (che vengono solamente facendole spesso) la consistenza leggermente croccante in certi punti ma allo stesso tempo infinitamente morbida ed ariosa.

3. Farcitura e Servizio:
Farcire le palačinke con la marmellata preferita e arrotolarle a forma di sigaro. Se piace, spolverare con zucchero a velo. Servire immediatamente, ancora calde, per assaporarle al meglio.

Ingredienti:

• 2 cefali da 300g l’uno circa
• 2 rametti di rosmarino
• 2 fette di limone
• Olio extravergine d’oliva
  –
• 500g pomodori di diversi colori e varietà
• Qualche foglia di basilico
• Sale e pepe
• Olio extravergine d’oliva
  –
• 300g yogurt greco
• 1 spicchio d’aglio
• Sale e pepe
• Olio extravergine d’oliva
• Un mazzo di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, menta, timo, maggiorana, basilico, origano)

Procedimento:

Squamare ed eviscerare i pesci eliminando bene le interiora. Spennellare i pesci con rosmarino imbevuto di olio evo, riempirne le pance con il rosmarino utilizzato ed il limone.
Scaldare bene la griglia, deve essere ben calda. Grigliare per circa 8-10 minuti per lato, girando una volta sola.
Preparare a parte un’insalata di pomodori, idealmente di diverse varietà e colori, e condire a piacere con sale, pepe e olio evo.
Per la salsa da abbinare al pesce, unite allo yogurt l’aglio sminuzzato e le erbe tritate, con sale, pepe, olio evo, e mescolare bene.

Ingredienti pasta:

• 4 uova grandi
• 200g semola di grano duro
• 200g farina “00”
• 40g ortica sbollentata, strizzata e frullata

Ingredienti ripieno:

• 100g ortica sbollentata, strizzata e sminuzzata
• Scorza di 1 limone
• 200g ricotta di pecora dell’azienda Antonič – Presidio Slow Food
• ¼ cucchiaino noce moscata grattugiata
• 30g parmigiano reggiano Sale e pepe qb
• 100g burro Qualche foglia di salvia

Procedimento:

Lavare le ortiche, sbollentare le foglie per 2 minuti, strizzare l’acqua in eccesso. Frullare quelle per l’impasto, tagliuzzare finemente quelle per il ripieno. Creare un piccolo cratere con la farina, e inserire le uova e l’ortica. Con una forchetta sbattere le uova senza rompere il cratere e senza farle uscire dal centro, inglobando poco a poco la farina. Amalgamati gli ingredienti, lavorare a mano fino ad ottenere una pasta liscia. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando le ortiche restanti, la ricotta, la scorza di limone, la noce moscata, il parmigiano e condire con sale e pepe.

A fine riposo, con un mattarello o con la sfogliatrice, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia spessa poco meno di un millimetro. Tagliarla in strisce della stessa dimensione, sistemare palline di ripieno ogni 3cm ed inumidire i bordi con una spennellata di acqua. Coprire con un’altra striscia di pasta, con le dita premere attorno al ripieno per far uscire tutta l’aria e poi tagliare e sigillare i ravioli con un tagliapasta o una forchetta. In una padella sciogliere del burro e rosolare con le foglie di salvia. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti circa. Servire con il burro fuso ed una macinata di pepe.