LA CUCINA DI IES


IES 24

Spring 2024

Anche se le stagioni rimbalzano senza regole in un calendario impazzito per i cambiamenti climatici in atto, questo numero di IES si aggrappa alla tradizione e si illude pensando che veramente marzo ed aprile siano i mesi della ritrovata primavera e dedica perciò al verde e agli altri colori di questa stagione la sua storia di copertina.
Perché anche questa città, stretta tra il mare del suo golfo e le ruvide colline del suo Carso, sa regalare angoli di pace e inaspettati profumi, con orti, parchi e giardini capaci di difendere i loro antichi spazi dall’aggressione del cemento urbano. Perché anche il turista nel suo soggiorno più o meno breve, alla fine ricerca –nella stagione del ritorno all’aria aperta– una passeggiata “green”, declinata all’insegna di quel futuro sano, pulito e sostenibile che almeno a parole tutti noi vogliamo inseguire.

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Ravioli alle Ortiche

Ricetta di Alice Noel Fabi

Ingredienti pasta:

  • 4 uova grandi
  • 200g semola di grano duro
  • 200g farina “00”
  • 40g ortica sbollentata, strizzata e frullata

Ingredienti ripieno:

  • 100g ortica sbollentata, strizzata e sminuzzata
  • Scorza di 1 limone
  • 200g ricotta di pecora dell’azienda Antonič – Presidio Slow Food
  • ¼ cucchiaino noce moscata grattugiata
  • 30g parmigiano reggiano Sale e pepe qb
  • 100g burro Qualche foglia di salvia

Procedimento:

Lavare le ortiche, sbollentare le foglie per 2 minuti, strizzare l’acqua in eccesso. Frullare quelle per l’impasto, tagliuzzare finemente quelle per il ripieno. Creare un piccolo cratere con la farina, e inserire le uova e l’ortica. Con una forchetta sbattere le uova senza rompere il cratere e senza farle uscire dal centro, inglobando poco a poco la farina. Amalgamati gli ingredienti, lavorare a mano fino ad ottenere una pasta liscia. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando le ortiche restanti, la ricotta, la scorza di limone, la noce moscata, il parmigiano e condire con sale e pepe.

A fine riposo, con un mattarello o con la sfogliatrice, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia spessa poco meno di un millimetro. Tagliarla in strisce della stessa dimensione, sistemare palline di ripieno ogni 3cm ed inumidire i bordi con una spennellata di acqua. Coprire con un’altra striscia di pasta, con le dita premere attorno al ripieno per far uscire tutta l’aria e poi tagliare e sigillare i ravioli con un tagliapasta o una forchetta. In una padella sciogliere del burro e rosolare con le foglie di salvia. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti circa. Servire con il burro fuso ed una macinata di pepe.