Piccoli tesori, grandi gusti.

Cosa vuol dire cucinare green? Significa che c’è un punto di partenza, quasi filosofico, che a cascata risolve da sé tutti i possibili problemi successivi. Perché a monte una cucina sostenibile è una cucina che imita la natura. La segue, ancor prima di nutrirsene.
Va da sé, quindi, che la stagionalità comanda su tutto. Fragole spagnole a gennaio, ma perché? Se per forma mentis scegliamo gli ingredienti stagionali, finiremo per acquistarli da produttori più vicini a noi. E se sceglieremo produttori piccoli, faremo ancora meglio. E se abbiamo il raro lusso di un piccolo orto di proprietà, allora impareremo ancor di più i tempi della natura, i sacrifici che stanno dietro alla produzione del cibo. Lo stesso vale con il pesce, mentre la carne, molto semplicemente, dovremmo mangiarne molto, molto meno. Siate radicali ed estremi perché sarete, semplicemente, giusti. Non seguite la vostra voglia, seguite la qualità certificata e seguite il benessere animale nella vostra scelta.
Pensiamo poi allo spreco alimentare, un altro aspetto fondamentale. Siate curiosi, perché spesso quelli che pensate siano scarti –radici, bucce, fiori, foglie– sono in realtà parti deliziose, vale lo stesso per le parti meno “nobili” di carni e pesci. Ed essere creativi e green in cucina parte anche dal frigo, dall’inventarsi ricette utilizzando gli ingredienti rimasti e non buttarli. Bene, dopo questa filippica crociata iniziale, possiamo iniziare.
L’ispirazione per le ricette di queste pagine deriva da tutto ciò che c’è attorno a noi, da questa primavera meravigliosa in cui tutto sboccia, abbondano i fiori e le erbe edibili, iniziano le prime fragole e spuntano i primi piselli dolcissimi e gustosi. Cucinare green è prima di tutto capire ciò che accade nel nostro territorio.
La raccolta delle erbe è un esempio fantastico di comprensione del proprio territorio da parte dell’uomo, una co-esistenza tra noi e la natura che ci fa scoprire ingredienti, portandoli nella nostra cucina. È, innanzitutto, una delle scuse più belle per immergersi nei nostri boschi, “andare a lezione” dai cicli stagionali. E chi può insegnarci molto sono gli anziani che custodiscono ancora oggi il sapere tradizionale –spesso non scritto– delle erbe spontanee. Ricordate! Le erbe vanno raccolte soltanto in zone salubri e, se non siete certi di quello che state raccogliendo, lasciate stare, potrebbero essere tossiche. Va sempre raccolto solamente lo stretto necessario, permettendo alla pianta di rigenerarsi.
Rimaniamo in tema, quindi, proponendo una pasta vegetale ripiena, colorata di verde con l’ortica che fa benissimo e che cresce abbondante nelle nostre campagne e nei nostri boschi. Ricordatevi di usare i guanti: smette di urticare solo dopo averla cucinata…
A seguire celebriamo le fragole stagionali locali portandovi lontanissimo da casa in realtà, con una squisita ricetta australiana: il pavlova, a base di meringa, la cui paternità è in realtà contesa con la Nuova Zelanda… In questo caso ci siamo permessi un’aggiunta di melissa locale e fiori eduli.

RAVILI DI ORTICA

Ingredienti pasta:
4 uova grandi
200g semola di grano duro
200g farina “00”
40g ortica sbollentata, strizzata e frullata

Ingredienti ripieno:
100g ortica sbollentata, strizzata e sminuzzata
Scorza di 1 limone
200g ricotta di pecora dell’azienda Antonič – Presidio Slow Food
¼ cucchiaino noce moscata grattugiata
30g parmigiano reggiano
Sale e pepe qb
100g burro
Qualche foglia di salvia

Lavare le ortiche, sbollentare le foglie per 2 min. strizzare l’acqua in eccesso. Frullare quelle per l’impasto, tagliuzzare finemente quelle per il ripieno. Creare un piccolo cratere con la farina, e inserire le uova e l’ortica. Con una forchetta sbattere le uova senza rompere il cratere e senza farle uscire dal centro, inglobando poco a poco la farina. Amalgamati gli ingredienti, lavorare a mano fino ad ottenere una pasta liscia. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 min. in luogo fresco e asciutto. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando le ortiche restanti, la ricotta, la scorza di limone, la noce moscata, il parmigiano e condire con sale e pepe. A fine riposo, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia spessa poco meno di un millimetro. Tagliarla in strisce della stessa dimensione, sistemare palline di ripieno ogni 3cm e inumidire i bordi con una spennellata di acqua. Coprire con un’altra striscia di pasta, con le dita premere attorno al ripieno per far uscire l’aria e poi tagliare e sigillare i ravioli con un tagliapasta o una forchetta. In una padella sciogliere del burro con la salvia. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti circa. Servire con burro fuso e pepe.

Pavlova alle fragole e melissa

4 albumi
330g di zucchero semolato
1 ½ cucchiaino di aceto bianco
¼ cucchiaino semi di vaniglia in bacca
300ml di panna da montare
500g di fragole mondate e affettate
1 mazzetto melissa
Fiori eduli per decorare

Preriscaldare il forno a 180°C. Utilizzando uno sbattitore elettrico, montare gli albumi (temperatura ambiente) e un pizzico di sale. Una volta montati aggiungere gradualmente lo zucchero semolato e sbattere fino a quando non sarà incorporato, quindi aggiungere l’aceto e la vaniglia e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare su una teglia rivestita di carta da forno, formando un cerchio del diametro di circa 30 centimetri. Abbassare il forno a 150°C e cuocere per 1 ora e mezza. Spegnere il forno e, lasciando la porta socchiusa, lasciar raffreddare la meringa nel forno per almeno 2 ore (preferibilmente, tutta la notte).
In una ciotola capiente, montare la panna, e distribuirla sulla meringa. Mondare ed affettare le fragole, mescolarle con la melissa tritata, e frullare la metà. Passare la coulis con un colino, poi versare sopra la panna e cospargere di fragole.
Decorare con fiori eduli. Si possono brinare i petali di rosa per esempio, spennellando con l’albume montato a neve, e intingendoli nello zucchero semolato. Devono asciugare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore e seccarsi.