Mi sono sempre chiesta perché sia così difficile definire la cultura gastronomica di Trieste. In Italia ogni regione, ogni città, sembra raccontarsi con immediatezza attraverso i piatti che la rappresentano. In Piemonte ti accolgono la carne cruda battuta al coltello, i ravioli del plin e la finanziera. A Bologna i tortellini, il ragù, a Firenze il lampredotto. Pizze e fritti in Campania, involtini di pesce spada, cannoli e cous cous in Sicilia. Potremmo proseguire all’infinito, perché il nostro Paese custodisce ricchezze straordinarie: ingredienti territoriali unici, infinite varietà di saperi, ricette e tradizioni che si tramandano in ogni casa, in ogni famiglia, tra agricoltori, osti e cuochi.
Ma allora perché, quando parliamo di Trieste, è così difficile circoscrivere un’identità gastronomica precisa?
Perché Trieste non è mai stata solamente una città, e non si è mai solamente identificata nei suoi limiti territoriali. Porto, dogana, crocevia: in poco più di tre secoli si è costruita una sua identità composita. Andirivieni continui di genti e merci diverse si incrociano, dialogano, si lasciano qualcosa. Novanta etnie hanno contribuito a tessere la nostra trama culturale, a renderci mitteleuropei e balcanici, internazionali e mediterranei, lasciando segni nell’architettura, nella lingua, nei profumi, e naturalmente nel cibo. La cucina triestina non custodisce una “tradizione pura”: custodisce piuttosto l’arte del mescolare.
Viviamo una stagione evolutiva, in cui la cucina torna a farsi laboratorio di mescolanza e di apertura. Turismo e una visione senza frontiere capace di rispettare e valorizzare i territori confinanti ci stanno permettendo di scrivere una nuova storia gastronomica. Perché per i triestini, Trieste è un territorio allargato che ha sempre infranto i suoi confini, ed è impossibile parlare di enogastronomia della città senza allungare lo sguardo un pò più in là. Siamo all’interno di un caleidoscopio meraviglioso, sia culturale che geografico. Se la diversità è davvero la forza dell’Italia, ciò che l’ha resa amata e invidiata nel mondo, il nostro territorio ne è un esempio ancor più vivido perché culturalmente esotico, agli occhi di un Italiano. In aggiunta, la varietà geografica e climatica si traduce in ricchezza straordinaria di produzioni uniche, contrastanti, eclettiche.
Il Carso ha saputo custodire saperi antichi –nella produzione di vini, salumi, carni, formaggi, mieli– grazie alla comunità slovena d’Italia. Troviamo ispirazione nei prodotti eccellenti dell’Istria e del Collio, così come nel rinascimento della Slovenia, meta enogastronomica affermata e vibrante. Geograficamente, difficile non rimanere senza parole: le montagne, con i riti della transumanza e la sapienza del selvatico, paiono intrecciarsi con la cultura marittima e lagunare fatta di pesca e mitilicoltura. Trieste è nel mezzo. Tutto è sempre così vicino, nella diversità di questo territorio condiviso. Tutto è connesso.
La cucina triestina non custodisce una “tradizione pura”: custodisce piuttosto l’arte del mescolare.
Ma in un’epoca di altre connessioni, quelle digitali, in cui il cibo è sovraesposto nei media e sui social, dovremmo iniziare ad allontanarci dalla patina modaiola e meramente estetica, per tornare alla capacità di cogliere l’essenza di un territorio e di una cultura attraverso i suoi sapori. A Trieste questa essenza è sempre vissuta di incontri. I piatti balcanici finiscono a tavola con le ricette greche, il gulasch è seguito dalle torte austriache. E se è vero che la tradizione non è statica ma in continua evoluzione, forse tra qualche decennio saremo fieri di aver integrato nella nostra cucina anche storie di passaggi migratori meno fortunati, celebrando cucine e culture sempre più lontane. Rivisiteremo la ricetta del bolani afghano servendolo nei buffet? Grazie a curdi e kosovari, dolma e qofte entreranno a far parte, a modo nostro, della quotidianità? Faremo brunch a base di bandeja paisa colombiana, magari con un’aggiunta di capuzi garbi? Il più grande merito del cibo è di saperci avvicinare tutti. Ci mette a tavola con il diverso rendendolo amico, ci si ritrova a dialogare sulle connessioni vere. Tradizione non significa chiudersi.
La preziosità di ciò che abbiamo è concentrata, artigianale e meravigliosa. Lo sta capendo chi arriva da fuori, e lo stiamo riscoprendo sempre di più noi stessi. È su questo che dobbiamo focalizzare lo sguardo. I nostri vini compaiono nelle carte più prestigiose al mondo e le varietà autoctone –Vitovska, Malvasia, Glera, Refosco e Terrano– vanno riconosciute e valorizzate sempre di più. Dobbiamo conoscere i pesci che popolano i nostri mari, le specie più delicate e quelle più abbondanti. Abbracciare la stagionalità in tutte le sue sfumature: cucinare e gustare un prodotto del territorio nel momento giusto, per coglierne l’essenza, e liberare creatività. Alcuni dei nostri tesori più fragili sono diventati Presìdi Slow Food riconosciuti a livello internazionale ––l’olio extravergine da bianchera, il miele di marasca, la pecora carsolina– mentre nel resto della regione abbondano salumi, ortaggi e specialità che nessun triestino dovrebbe ignorare.
L’essenza di Trieste si è sempre basata sugli incontri. I piatti balcanici finiscono a tavola con le ricette greche, il gulasch è seguito dalle torte austriache.
Ci sono territori che hanno molto meno da raccontare, eppure sono riusciti a costruire un’immagine forte e seducente. Trieste, il suo mare, il suo entroterra. È tempo di convincerci con passione di avere un patrimonio unico, far crescere la nostra identità gastronomica donandola al mondo. Celebriamo chi ha saputo custodire tradizioni autentiche senza cedere alle mode. Rendiamo omaggio a produttori che con fatica e perseveranza praticano un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e delle radici culturali, preservando sapere e gusto. Onoriamo i pescivendoli che si alzano alle 3 per assicurarsi di trovare il pesce nostrano al mercato, i panettieri che con pazienza e maestria seguono lievitazioni lunghe, gli allevatori che scelgono razze autoctone anche se rendono di meno. E continuiamo a scoprire e supportare nuove realtà che esplorano direzioni nuove con attenzione alla qualità e una creatività genuina.
Nelle pagine di questo IES raccontiamo come la tradizione gastronomica non sia un’eredità immobile, ma un terreno vivo e fertile, capace di accogliere e far germogliare nuove idee. Chef, ristoratori, artigiani del gusto e produttori reinterpretano ricette e ingredienti antichi con uno sguardo attuale. Il confine tra innovazione e radice si fa poroso – come da sempre accade in una città di frontiera. Ne nasce una cucina che innova a partire dai riti del passato e che, al tempo stesso, ritrova il senso profondo della tradizione attraverso l’innovazione. Del resto la cucina, come la nostra lingua, è in continuo mutamento: muta con le persone, con i climi, con i cambiamenti sociali, ma è importante che i cibi rituali del passato non vengano dimenticati. Da questa consapevolezza sta ripartendo –lo scrivo con l’entusiasmo di chi ne è testimone– la nuova identità enogastronomica di Trieste. Stiamo finalmente comprendendo appieno di trovarci in un territorio di rara biodiversità e ricchezza, con ingredienti e prodotti unici. È la nostra tradizione culinaria stessa –ricca di contaminazioni– a dirci che dobbiamo continuare ad abbracciare cambiamenti e mescolanze con grande creatività, sempre consapevoli dei nostri punti di forza e mai piegandoci alle mode del momento. Ricordandoci che ognuno di noi è motore di questo cambiamento, che le scelte alimentari che facciamo hanno un peso. Il rinascimento del cibo siamo noi e ci troviamo nel posto giusto, al momento giusto.