Parlando con le stelle

Antonia Klugmann, classe 1979, imprenditrice di sé stessa, è approdata da qualche anno all’acquisto di un ristorante: L’Argine a Vencò, “il posto dove mi sento libera”. Matteo Metullio, dieci anni in meno, ha conquistato due stelle Michelin dopo un percorso professionale al fianco di chef blasonati, anche all’estero, e ora è a capo della brigata dell’Harry’s di Trieste.

Matteo, Antonia, presentatevi in poche parole.
M Sono un cuoco. Ho due grandi passioni, l’enogastronomia e lo sport, particolarmente il calcio, che ho coltivato grazie allo studio, alla passione e alle persone che ho avuto la fortuna di conoscere.
A Sono una cuoca fortunata perché faccio quello che mi piace e sono nel luogo dove vorrei essere, in campagna dove nel poco tempo libero posso anche passeggiare, correre, raccogliere i frutti della terra, leggere.

Qual è il vostro rapporto con il delivery in questo momento così particolare per la ristorazione?
M Noi abbiamo studiato a fondo nel primo lockdown come convertirci al delivery, proprio alla fine di una ristrutturazione del ristorante quando ci aspettavamo di riaprire. Dopo aver capito che non avremmo riaperto presto, abbiamo cercato aziende che producessero un packaging adatto a quello che avevamo deciso di fare, cioè preparare tutto il necessario, dalle attrezzature ai prodotti, portandolo a casa del cliente in box dotate di QR code che rimandavano a istruzioni precise su come completare il piatto, compreso un mini-film da 15 minuti con la formula del tutorial. In questo modo siamo riusciti a portare a casa del cliente lo stesso piatto che avremmo servito in ristorante.
A Durante il primo lockdown abbiamo strutturato il delivery utilizzando la creatività in chiave imprenditoriale con numeri ridotti su base giornaliera e con una cucina che non avevo mai fatto di rivisitazione della tradizione e di impianto totalmente casalingo, arricchita dall’esperienza e dalla tecnica che abbiamo acquisito in questi anni. Nessun problema nella gestione del piatto, un take away solo da riscaldare, l’esatto opposto di quanto avviene all’Argine. Nel secondo lockdown, quando le persone erano a casa meno ore, abbiamo aperto un luogo di distribuzione a Trieste in Cavana, dove il cliente nel pomeriggio può ritirare il piatto preparato il giorno prima a Vencò.

Antonia Klugmann
Chef e proprietaria del ristorante L’Argine a Vencò che dal 2015 si è sempre aggiudicato una stella Michelin. Abbandona giurisprudenza per avvicinarsi al mondo della cucina. A soli 27 anni apre l’Antico Foledor Conte Lovaria in provincia di Udine. Durante i 4 anni necessari per costruire il suo ristorante, lavora a Venezia come Chef prima de Il Ridotto e successivamente dello stellato Venissa. Nel 2020 Klugmann è uno dei 9 chef italiani inseriti nella classifica internazionale “The Best Chef Top 100”. È stata uno dei quattro giudici della settima stagione di Masterchef Italia. Ha, infine, pubblicato con Giunti Editore il libro “Di cuore e di coraggio”, in cui racconta la sua storia e presenta una selezione delle ricette più rappresentative della sua carriera.

Costi sostenibili?
M Io stesso ho consegnato le box a casa dei clienti. L’input da parte della proprietà era il contenimento dei costi ma restare aperti e no alla cassa integrazione. In questo modo è stato possibile dare dignità economica ai dipendenti, offrire un servizio ma non certo guadagnare!
A Noi abbiamo lavorato sempre sul tutto venduto con numeri più bassi, un menù più ampio e zero sprechi come al solito.

Quando avete fame a cosa pensate?
M Spaghetti al pomodoro, come se non ci fosse un domani. Con olio, aglio e basilico, e parmigiano.
A Alici crude con olio evo e limone.

E invece, quale piatto vi rappresenta?
A Per me tutti, anche se scelgo l’ultimo. In questo momento cavolo nero e pomodoro, che non è ovviamente così basico come si racconta.
M Nel tempo la mia cucina si è modificata parecchio, da Siriola per esempio nel menù era impensabile replicare un ingrediente in più piatti. Ora invece comanda la stagionalità. Indimenticabile la bruschetta scampi e ricci di mare di Massimiliano Alajmo.

In un piatto conta di più la creatività o la qualità del prodotto?
M Entrambe! Credo nel chilometro vero, nella qualità senza limiti territoriali con, alla base, la stagionalità e la ricerca di chi lo produce nel modo corretto. Ovviamente la creatività conta altrettanto.
A Non siamo talebani e quindi comprare locale deve essere sempre in relazione alla qualità del prodotto. Non riesco a fare una distinzione tra le due componenti, il processo creativo è legato profondamente alla natura e alla osservazione dell’ingrediente da parte dello chef, che deve dare sempre un senso diverso alla materia prima: è un rapporto sincero, intimo che si crea tra noi e l’ingrediente.

Vino preferito?
M Io sono innamorato di due grandi produttori e vini del nostro territorio, la Vitovska di Paolo Vodopivec e l’altro è la Ribolla di Josko Gravner.
A Amo i vini nostri ma ho un ristorante nel Collio…

Matteo Metullio
È sia lo chef più giovane a conquistare una stella Michelin, che il più giovane a conquistarne due.
A soli 12 anni sa già che la sua strada sarà quella della cucina, si iscrive dunque alla scuola alberghiera di Falcade. L’esperienza decisiva è al ristorante “Alle Codole” a Canale d’Agordo (BL), dove arriva la chiamata da parte dello chef Norbert Niederkofler. È sous chef presso il ristorante La Siriola e nella primavera del 2013 a Matteo viene proposto di guidare la cucina stellata. Conferma la stella Michelin e ottiene riconoscimenti sempre più importanti. Quando decide di lasciare la Siriola, a Febbraio 2019, ha già ottenuto la seconda stella della Rossa. Da chef del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste, ottiene la seconda stella Michelin il 25 novembre 2020, un traguardo grandioso che attribuisce a sé stesso e al suo fedele partner in cucina, Davide De Pra, compagno di avventura dal 2013.