Cheese

Chi riesce a immaginare un formaggio che racchiude in sé qualcosa come 1.600 varietà botaniche, tutte diverse l’una dall’altra? Se qualcuno ce la fa, ha scoperto i formaggi del Carso.
Una storia lunga, di una terra dove il latte di mucca, ma anche di pecore e capre, non è mai mancato e dove da venti anni, chiusa l’esperienza della Latteria Sociale, alcune famiglie stanno rinverdendo, con tenacia e passione, tradizioni casearie storiche, come quella del Tabor, un vaccino semiduro prodotto da latte crudo, formaggio simbolo prende il nome dalla località di Monrupino, Repentabor in sloveno. 

Come simbolo e bandiera del Carso è il formaggio di Dario Zidarič [1], che dice di aver “pensato al Carso puro” – mentre cercava la perfezione. “Mi sono calato nel suo profondo e il suo ventre ha creato la magia dello Jamar”, letteralmente “colui che scende in grotta”. Ed è in grotta (esiste luogo migliore per rappresentare il Carso?) che stagiona il suo Jamar: splendide forme sistemate in reti a maglia larga, appese a pali di legno,  sottosuolo a  70 metri di profondità, 90% di umidità e temperatura sempre esternamente a 12 gradi. Il risultato è un formaggio a pasta granulosa unico, capace di racchiudere il profumo dei pascoli e la mineralità della terra, con stagionature che vanno dai 9 ai 18 mesi. Anche la produzione del latte rende Zidarič unico: la mungitura è automatizzata ma sono le mucche a decidere in autonomia quando svuotare le mammelle, quasi azzerando lo stress, per un latte ancora più buono. Non bastasse lo Jamar, Zidarič produce anche un incredibile yogurt, oltre a caciotte, ricotta, l’immancabile Tabor ed il Mlet al pepe, un’incredibile fusione che nasce dalla frantumazione di tre stagionature diverse di Tabor.

A Ceroglie, ai piedi del Monte Ermada, la famiglia Antonič [2] è fra i protagonisti del recupero della pecora carsolina, una specie in via d’estinzione, rara e preziosa, che però produce poco latte. Per il formaggio gli Antonič utilizzano soprattutto la pecora sarda: nascono così caciotte primo sale bianche o con erbe del Carso, una strepitosa ricotta e un pecorino a latte crudo (stagionatura 30, 60 o 90 giorni). Antonič è un universo da scoprire, un’azienda agricola a tutto tondo che ha fatto del recupero della tradizione una questione d’orgoglio, includendo la didattica per i più piccoli, partecipazioni alla transumanza e altri eventi. Da non perdere.
Come da non perdere sono i formaggi di Gruden – Žbogar, a Samatorza. Entrando lo capirete all’istante: davanti a voi lo spaccio aziendale è un trionfo di formaggi vaccini e caprini (consigliamo la ricotta di capra, davvero speciale, e lo stracchino) che include anche fantastiche mozzarelle e yogurt, sia di mucca che di capra. Tralasciando conserve, marmellate, sughi, salumi… che sono un capitolo a parte. Proprio di fianco allo spaccio, la finestra che da sulla stalla permette di apprezzare lo splendido stato di salute degli animali che danno vita a tanta bontà. Nove volte su dieci ci sarà qualche bambino appiccicato sognante al vetro. Un’altra splendida realtà didattica.